I sei tagli fondamentali delle verdure

Certo, una carota è sempre una carota: ma se la assaggiamo sgranocchiata intera, fatta a fette, o tagliata a striscioline, in realtà ne gusteremo ogni volta il sapore in modo diverso, non è vero? Il taglio delle verdure ne cambia la consistenza e l’aspetto, e arriva perfino a modificare il modo in cui il loro sapore interagisce con quello degli altri ingredienti ai quali sono affiancate: e per questo, i diversi modi di tagliare le verdure sono uno strumento prezioso in mano al cuoco. Ecco i sei fondamentali che tutti coloro che si dilettano in cucina devono conoscere!

Chiffonade
Il taglio a chiffonade è tipicamente utilizzato per verdure a foglia ed erbe, e comporta il ridurre le foglie in fettine sottilissime, di larghezza intorno al millimetro. Si usa solitamenet per preparare delle erbe per aromatizzare, oppure per le insalate o le guarnizioni di un piatto.
Il modo più semplice di praticare questo taglio è di arrotolare le foglie da tagliare strettamente e praticare un movimento oscillatorio del coltello, spostandolo leggermente ogni volta, così da ricavare tante strisce sottili.

Julienne
Questo è uno dei tagli da verdura più famosi, e viene solitamente usato per verdure compatte come cetrioli, carote o sedano. Si tratta di tagliare piccoli bastoncini di verdura, larghi e spessi meno di mezzo centimetro e lunghi dai 5 ai 10 centimetri. Per ottenerlo, si tagliano le verdure alla lunghezza desiderata, poi li si affetta verticalmente allo spessore di 4 millimetri, e quindi si riducono le fettine – mantenendole impilate per fare più velocemente – in striscette della stessa larghezza.

Brunoise
Il taglio a brunoise riduce le verdure in cubetti di non più di mezzo centimetro di spigolo; si usa solitamente per le salse, perchè pezzi così piccoli si cuociono facilmente e rilasciano rapidamente il proprio sapore, ma sovente viene utilizzato anche come guarnizione.
Per ricavarlo, tagliate la verdura a julienne, e poi tagliate ancora i bastoncini in piccoli cubi regolari.

Jardiniere
La jardiniere è simile alla julienne, ma prevede bastoncini molto più corti – intorno ai 2 centimetri – e di spessore intorno al centimetro. È un taglio ideale per un pinzimonio, o anche per un contorno di verdura; i bastoncini così grossi si prestano inoltre molto bene alle fritture.

Macedoine
Il taglio a macedoine prevede cubetti più grandi, intorno al centimetro: sta alla jardiniere come la brunoise sta alla julienne. È il taglio ideale quando si vogliono preparare zuppe e salse che mantengano una consistenza meno uniforme e offrano più resistenza alla masticazione.

Paysanne
L’ultimo taglio che esaminiamo, la Paysanne, riduce le verdure in fette larghe e sottili. Il suo uso più comune è nella Mirepoix, un piatto di verdure saltate che si usano come base per salse e zuppe, ma in generale si presta molto bene a tutti quei piatti dove serve una cottura rapida ma si vuole mantenere sia la consistenza che il sapore delle verdure.
Per ottenerla, si parte da una Jardiniere, e poi si tagliano i bastoncini in fette di spessore fra 1 e 5 millimetri.