Angus e Kobe: viaggio nel mondo della carne pregiata

Sia che si voglia preparare una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende legittimamente di assaporare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, nondimeno, non sempre è facile trovare i tagli e le qualità migliori dai macellai, o perfino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è sicuramente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Analogamente, è più semplice che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una trattoria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così eccezionale una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne anche più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di emergere dalla massa; la distinzione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva conformazione dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno connaturato alla razza di animale che viene allevata, e l’altro derivante dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo assaporare, con tutte quelle sfumature di sapore e consistenza che ne hanno fatto la reputazione e che giustificano il loro costo e la predilezione che i loro appassionati riservano loro.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a differenziare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto livello di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un tipico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende straordinariamente tenera).

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, perfino superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una particolare varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue caratteristiche genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il livello di grassi è intorno al 30% laddove nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi infiltrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..